Bisnis.com, SEMARANG - Deddie Jangkar belum genap sebulan mengisi posisi Chef Executive di Harris Hotel Sentraland Semarang. Namun, ketika ditemui Bisnis, pria kelahiran Brebes itu mengaku sudah punya banyak rencana dan strategi untuk mengangkat reputasi hotel bintang empat itu di benak pecinta kuliner Kota Semarang.
"Restoran itu harus punya makanan enak, kalau enggak enak mati restorannya. Hotel itu makanan enggak enak pun tamu tetap datang, karena ada room. Tapi saya akan jadikan Hotel Harris Sentraland Semarang ini sesuai hao chi shen jing bing-nya orang restoran," kata Deddie saat ditemui pada Senin (10/10/2022).
Pria kelahiran Brebes itu memang sudah malang melintang di dunia perkulineran sejak puluhan tahun lalu. Berbekal pengalaman membantu orang tuanya berjualan di Warung Tegal (Warteg) milik keluarga, pada 1992 Deddie sudah berangkat ke Bali untuk terjun ke dapur profesional. "Dulu masih tukang isah-isah (cuci piring). Rp4.400 gaji saya per hari. Masih ingat saya, setiap tiga bulan saya naik jabatan. Karena saya dinilai sangat rajin," ungkapnya diselingi tawa.
Dari Bali, Deddie pindah ke Surabaya, Batam, hingga Papua. Di wilayah paling timur Indonesia itu, Deddie bertugas menyiapkan makanan bagi karyawan PT Freeport Indonesia. Setiap hari, pria kelahiran 1972 itu mesti menyiapkan menu untuk 30.000 orang. Lengkap, mulai dari sarapan, makan siang, hingga makan malam. Deddie mengaku apa yang dilakukannya di Papua itu sebagai salah satu pengalaman yang paling membanggakan dalam hidupnya.
Pengalaman lain yang tidak kalah membanggakan buat Deddie adalah waktu penyelenggaraan Doha Asian Games di tahun 2004. Deddie yang sudah bertugas di Qatar dipercaya menjadi Chef Executive dan mesti membikin menu makanan untuk peserta yang memenuhi delapan stadion besar. "Saya kerja dari jam empat sore sampai jam tiga sore," ujarnya.
Tujuh tahun memasak di Qatar menjadi pelengkap dari sederet pengalaman Deddie di dunia kuliner. Kini, pria itu tertantang untuk menaklukkan Kota Semarang. "Dari Batam sampai Papua sudah semua, sekarang saatnya ke Kota Semarang. Jadi saya ingin menguasai Semarang," katanya.
Menu Ayam Bakar Lebanon menjadi amunisi Deddie buat mengangkat reputasi Harris Hotel Sentraland Semarang di benak pecinta kuliner. "Ini saya ciptakan ketika bertugas di Qatar. Saya melihat kok kayaknya di Indonesia ini bagus. Waktu itu, setiap orang penting Indonesia pasti mampir ke tempat saya. Duta Besar Indonesia biasa ajak tamu untuk makan ke sana, pasti saya racuni Ayam Bakar Lebanon," tutur Deddie.
Deddie tak bisa banyak menceritakan bumbu-bumbu yang digunakan dalam menu Ayam Bakar Lebanon itu. Yang jelas, katanya, menu itu menggabungkan rempah-rempah khas Timur Tengah dan Nusantara. "Ada mustard seed, itu salah satu bahan bakunya. Jadi spicy-nya beda. Karena saya gabungkan dengan jahe dan bumbu ala Indonesia," jelas Deddie.
Selain Ayam Bakar Lebanon, Deddie juga bakal memperkenalkan menu Sate Maranggi, sajian khas Jawa Barat. "Itu empuknya luar biasa. Sate terempuk dimana pun monggo dibandingkan dengan menu saya. Ilmunya itu ya dari Batam sampai Papua, dari banyak negara, saya gabung. Sehingga jadi menu ini," katanya.
Perkara bumbu, pecinta kuliner Kota Semarang khususnya yang muslim, tak perlu was-was karena Deddie secara eksklusif hanya menggunakan bahan-bahan yang halal. "Angciu misalnya, itu sebenarnya haram dan saya gak pakai di sini. Terus soyu, mirin, segala macam. Itu tidak kita pakai. Jadi benar-benar halal. Saya baru terima pekerjaan hotel kalau saya tahu betul setiap orang muslim yang saya kasih makan itu halal, bukan karena saya muslim yang taat, saya masih jauh dari itu lah. Tapi, saya mencoba untuk berbuat baik, untuk tamu muslim dan muslimah. Jadi kalau bicara Harris Hotel Sentraland Semarang, halal," jelas Deddie..jpg)
Deddie sendiri tak merasa kesulitan ketika mesti mengembangkan menu kuliner dari bahan-bahan halal. Pria itu punya sederet resep yang dikumpulkan sendiri, bertahun-tahun, dan dari berbagai penjuru dunia. Menurutnya, hal tersebut penting dilakukan bagi seorang juru masak.
"Kalau mau jadi tukang masak harus pelajari resep. Jangan cuma 10-20 resep, ratusan. Buat bank resep sendiri. Kalau masalah inovasi, itu lain perkara. Yang paling pertama dilakukan itu harus perkaya resep. Dari tukang becak sekalipun, kalau dia bisa buat sup yang enak, dia itu guru," jelas Deddie.
Berdasarkan prinsip itu pula, Deddie tak jarang membagi-bagikan resep masakannya ke juru masak lain. Bahkan, pria itu kerap hadir sebagai dosen tamu ataupun pelatih di perguruan tinggi dan sekolah-sekolah. Dari pengalamannya itu, Deddie punya satu pesan penting buat mereka yang ingin terjun ke dapur profesional.
"Syaratnya harus bisa konsisten dan dia punya kepribadian. Saya lihat anak-anak muda ini tidak serius di dunia masak, konsistensinya kurang dan tidak serius dalam menapaki dunia kuliner. Padahal ini pekerjaan yang sebetulnya cukup menjanjikan," jelas Deddie.
.JPG?w=300&h=221)
