Bisnis.com, SEMARANG - Mustahil memisahkan momen Iduladha dengan olahan daging sapi atau kambing. Sebab, pada hari raya umat Muslim itu, masyarakat bakal berbondong-bondong menyembelih dan membagikan daging kurban. Banyaknya daging yang dibagikan itu tak heran jika melahirkan banyak mitos soal pengolahan daging.
Salah satu mitos yang demikian kuat adalah dengan membungkus daging kambing atau sapi menggunakan daun pepaya, maka daging yang disimpan itu bakal lebih empuk ketika dikonsumsi. Menurut Executive Chef Aston Inn Pandanaran, Ganjar Tri Saputra, keyakinan itu bukanlah mitos namun fakta yang bisa dibuktikan kebenarannya.
"Ada tiga cara, pertama bisa dibungkus dengan daun pepaya. Kedua bisa dicampurkan dengan buah nanas, biasanya itu di-blender, dicampurkan ke daging, bisa menambah rasa juga sebenarnya. Bisa juga dagingnya disimpan, dimarinasi, terus disimpan dalam pendingin. Itu prosesnya lama, bisa seharian sampai semalaman," jelas Ganjar, Kamis (29/6/2023).
Chef Ganjar menjelaskan, untuk penyimpanan daging kurban, akan lebih baik jika masuk ke bagian pendingin kulkas atau chiller ketimbang freezer. Pasalnya, temperatur chiller berkisar di 4-5 °C bakal memudahkan ketika masyarakat ingin mengolah daging. Sementara daging yang sudah dibekukan di freezer mesti didiamkan terlebih dahulu supaya kembali ke tekstur aslinya.
"Dicuci juga tidak boleh. Itu akan merusak dagingnya, karena yang diambil untuk sate kan daging yang masih segar, masih ada darahnya, prosesnya nanti dimatangkan dengan pembakaran," jelas Chef Ganjar.
Ada satu tips yang dibagikan Chef Ganjar buat mereka yang ingin mengolah daging kurban menjadi sate yang nikmat. Salah satunya adalah dengan menggunakan teknik marinasi. Dengan teknik tersebut, daging sapi atau kambing yang akan disate bakal dibumbui terlebih dahulu supaya meresap.
"Marinasinya menggunakan bawang merah, ketumbar, gula merah. Bumbu itu dihaluskan semua, boleh diulek, di-blender, yang penting halus. Setelah itu, dimarinasi ke daging, baru dibungkus daun pepaya lalu disimpan di kulkas," jelas Chef Ganjar.
Proses marinasi dengan cara itu hanya memakan waktu kurang dari satu jam.Setelah didiamkan selama satu jam, daging yang sudah dimarinasi bisa ditusuk dan dibakar di atas arang panas. Namun, sebelum itu Chef Ganjar merekomendasikan buat menyiapkan bumbu sate terlebih dahulu.
Adapun resep bumbu sate andalan Chef Ganjar terdiri dari kacang tanah yang sudah disangrai, kemudian diberi bawang merah atau putih, daun jeruk, sedikit perasan jeruk limau, dan kemudian dipanaskan. Bumbu itu bisa dijadikan campuran ketika membakar sate. Syaratnya, bumbu kering tersebut mesti ditambahkan minyak goreng terlebih dahulu.
"Setelah bumbu jadi, sebelum dibakar, diolesi dulu satenya dengan bumbu. Baru dibakar. Yang tradisional, di tukang-tukang sate, biasanya pasti dimarinasi terlebih dahulu. Jadi si bumbu diambil sedikit, ditaruh ke dalam piring. Jangan pakai margarin, lebih baik minyak goreng. Margarin bisa mengubah rasa," jelas Chef Ganjar.
