Bisnis.com, SEMARANG — Ada teknik khusus untuk membuat daging memiliki kualitas baik saat disantap. Selain dipengaruhi kondisi hewan yang prima, tata cara penyembelihan juga turut andil dalam menentukan kualitas daging.
Hewan yang merasakan stres saat disembelih diyakini akan membuat kualitas daging menurun. Oleh karena itu, dibutuhkan juru sembelih yang memahami tata laksana penyembelihan secara baik dan benar. Kemampuan itu diharapkan ada pada seorang juru sembelih.
Basith Elqudsy adalah seorang juru sembelih halal (juleha) yang bekerja di Subuh Jaya Farm, Semarang. Ia mengantongi sertifikasi sebagai juleha setelah menjalani program pelatihan serta dinyatakan lulus dalam uji kompetensi yang diselenggarakan oleh Lembaga Sertifikasi Profesi (LPS) Kesehatan Hewan pada 2019 yang lalu.
Sebagai juleha, Basith senantiasa mempraktikkan prinsip-prinsip syariat dalam menyembelih hewan. Ia juga mengamalkan kaidah penyembelihan hewan yang memperhatikan kesejahteraan hewan atau animal welfare.
“Menyembelih hewan secara syariah itu bukan hanya sekadar baca basmalah dan memotong urat nadi sampai putus. Lebih dari itu, kita juga harus memperlakukan hewan secara ihsan atau baik,” ujarnya saat ditemui Bisnis di tempat kerjanya.
Sebelum memulai ritual penyembelihan hewan, seorang juru sembelih terlebih dahulu wajib memeriksa kondisi hewan. Ia perlu mengindentifikasi apakah hewan layak disembelih atau justru tidak boleh disembelih karena kondisi tertentu seperti mengandung parasit atau penyakit menular.
Setelah itu, juru sembelih juga wajib mempraktikkan tata cara menangani hewan yang akan disiapkan untuk disembelih. Ada teknik khusus untuk menggiring, menarik, dan menjagal kaki sapi atau kambing agar tetap tenang menjelang disembelih.
Seorang juleha juga harus memastikan pisau yang akan digunakan untuk menyembelih benar-benar dalam kondisi tajam dan prima. Setiap juleha perlu mengenal karakteristik pisau yang digunakan, karena akan berpengaruh terhadap teknik menyembelih yang akan dipraktikkan.
Basith memilih menggunakan pisau berukuran relatif kecil dengan panjang sekitar 20 cm dengan mata pisau yang tajam dan tipis. Pisau itu cukup kuat untuk menggorok leher kambing hingga sapi berukuran besar dalam sekali tebas.
“Saya sendiri selalu menyiapkan dua pisau untuk berjaga-jaga apabila ada kendala seperti patah, sehingga bisa langsung digantikan tanpa membuat hewan menunggu lama,” lanjut Basith.
Pada saat menyembelih, seorang Juleha wajib menempatkan pisau pada posisi yang tepat dan memastikan bahwa leher hewan berada dalam kondisi terentang. Dalam sekali tarik, pisau harus mampu menebas urat napas, urat makan, dan dua urat nadi.
Setelah leher disembelih, juleha juga harus memastikan bahwa hewan benar-benar mati sebelum kemudian dipotong dan dikuliti. Tanda hewan mati bisa terlihat dari pupil mata yang sudah tidak bergerak, kaki yang tenang, anus yang tidak lagi berdenyut, dan aliran darah dari leher yang sudah berhenti.
Pekerjaan juleha secara teknis sudah berakhir pada saat hewan sembelihan dinyatakan mati. Namun demikian, ia dapat melanjutkan tugas untuk memotong dan menguliti daging hingga selesai.
“Sertifikasi kompetensi sebagai juleha di Indonesia hanya sampai di proses penyembelihan. Proses selanjutnya ada sertifikasi kompetensi lain yakni sebagai butcher atau tukang daging,” ujarnya.
Di masa depan, peran juleha akan semakin dibutuhkan, seiring berlakunya aturan wajib halal mulai 17 Oktober 2024. Ia menjadi pilar penting dalam ekosistem halal.
Aturan mengenai produk halal tertera dalam Undang-undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal. Pasal 4 beleid tersebut berbunyi "produk yang masuk, beredar, dan diperdagangkan di wilayah Indonesia wajib bersertifikat halal." Hal ini kemudian diterjemahkan dalam aturan turunan, yang mewajibkan para pelaku usaha harus memastikan kehalalan produk yang dibuktikan dengan sertifikat halal.
Aturan wajib halal mengikat pelaku usaha yang bergerak di bidang makanan dan minuman, berlaku untuk seluruh produk makanan, minuman, hasil sembelihan, dan jasa penyembelihan.
Dalam hal ini, rumah pemotongan hewan (RPH) menjadi salah satu bidang usaha yang paling penting, karena akan mempengaruhi rantai pasok bisnis makanan.
Salah satu prasyarat yang harus dipenuhi untuk mengurus sertifikasi halal tersebut, manajemen RPH harus memiliki juru sembelih yang telah memiliki sertifikasi kompetensi sebagai juru sembelih halal.
